Urfa-Birecikli Kebapçı Mustafa Karakan kendini böyle tanıtarak başladı Berlin’deki macerasını anlatmaya. “15.4.1965’te Birecik’te doğdum. Birecik’te kasaplığa başladım, on yaşında İstanbul’a geldim, lokantada çalışmaya başladım. On beşimde aşçılık yapmaya başladım. 20 yaşında İstanbul’un ünlü kebapçısı “Birecikli Mustafa”sı oldum. 25 yaşımda Berlin’e geldim. Hayatımın dörtte üçü gurbette geçti. Berlin’de hep kebapçılık yaptım. Mesleğimin sırrını deneye deneye kendim öğrendim ve öğrenmeye devam ediyorum.”
Okuma gününe gittiğim şehirleri, ülkeleri, mekanları çok yönlü tanımaya çalışırım. Berlin’e çok gelip gittim, birçok okumalar, söyleşiler yaptım. Korona günleri öncesinde son okuma günüm 15.2.2020 tarihinde Berlin’de oldu.
40 yıllık arkadaşım, yoldaşım, dostum Saffet Kurt’un misafiri oldum. 16.2.2020, Pazar günü Bergama Müzelerini, Soykırım anıtlarını, Alman Parlamentosu’nu gezdik. Saffet, “Hocam bu akşam yemeğimizi Berlin’in en iyi kebapçısında yiyeceğiz,” dedi. “Neden en iyi kebapçı bu kebapçı?” diye sordum. Önce kebaplarımızı yiyelim, sonra ustasıyla kedin konuşursun, ama ben önce yer ayırtayım,” dedi.
Telefon etti. Şansımızdan yer bulabildik. Akşam saat 18.00’de Berlin’in tenha bir sokağındaki “Tadım Ocakbaşı Restaurant”a vardık. Mustafa Usta bizi buyur etti. Küçücük bir lokanta. Kebaplar gözümüzün önünde pişiyor. Saffet Kurt ön bilgiler veriyor:
“Hocam, burada ne kadar kebap yersen ye, dişine et, sinir kısmaz! Salatalar daima taze ve özel yapılar. Patlıcanlar bak burada gözünün önünde közlenir.”
Yemeklerimizi seçtik. Mustafa Usta yemeklerimizi getirdi. Gerçekten kebaplar, patlıcan közlemeler, salatalar harika!
“Saffet, ben ustayla konuşmak istiyorum, mesleğinin sırrını öğrenmek istiyorum,” dedim. “Hiç çekinme, konuş!” dedi.
Ocak başında kebap pişiren Mustafa Usta’nın yanına gittim.
“Masamıza kadar gelebilir misin? Sizinle biraz konuşmak istiyorum,” dedim.
Alnının terini sildi. “Memnuniyetle Hocam,” diyerek masamıza oturdu. Hayatını birinci paragraftaki gibi özetledi.
Ben sormaya başladım.
“Bu işin sırrı nedir?
“Bu işin sırrı kalite, kalite, kalitedir. Ben köfteci değil, kebapçıyım. Kebapçılığın temeli eti iyi tanımaktır. Ben bu işe kasaplıkla başladığım için eti çok iyi tanırım. Bu restoranda et her sabah taze gelir. Domatesinden biberine her şey taze ve kalitelidir. Kaliteli eti pahalıya alırım. Her sabah erkenden gelirim, 5-6 saat etlerin sinirlerini ayıklarım. Günlük et gelmezse dükkânı açmam, taze et biterse dükkânı kapatırım. Ben müşterilerimi mutlu edersem mutlu olabilirim. Meslekte hata yoktur, hata bizdedir. Bir insan hatasını kabul ederse erdemli bir insan olabilir. Ben kalpten, işimi severek çalışırım. Yorulduğumda, sinirlendiğimde ışıkları kapatırım, müşteri almam. İnsan ayrımı yapmam, fakat müşteri ayrımı yaparım.”
“Mustafa Usta, bu restorand sizin Berlin’deki ilk restorandınız mı?”
“Hayır Kemal Hocam, Berlin’in en işlek yerlerinde dört kebapçı dükkânım vardı. Ocağın başında kendim durmayınca istediğim kaliteyi tutturamadım. Dükkânlarımı kapattım. Bu tenha sokağa geldim. Bu dükkânı buldum. Benden önce on ayrı kişi burada köfteci, kebapçı dükkânı açmış. Tutturamamışlar. Ben on birinci kebapçıyım. Aradığım dükkânı buldum. 350 000 Euro masraf ettim. Mal sahibi Alman, “Bu kadar masraf etme!” diye beni uyardı. Teşekkür ettim. Bildiğim, düşündüğüm biçimde kebapçı dükkânımı açtım.
Bir yıl kadar yeterli müşterim olmadı. Anneme beni şikâyet etmişler. “Senin oğlan tenha bir sokağa dükkân açtı, hiç müşteri gelmiyormuş!” demişler. Annem üzülmüş, gönderdiğim parayı almıyor. Telefon açtım, “Anacığım, sen üzülme, biraz sabırlı ol! Yakında şansım açılır,” dedim. Gerçekten de bir yıl sonra şansım açıldı. Müşterim çoğaldı. Ben meslekte şansa inanmam, insan dürüst olursa, işini severse, kalpten çalışırsa şansı açılır.
“Mustafa Usta, etin iyisi nasıl anlaşılır?”
“Kıymayı iri aynada çektiririm. Sinirler geçerse et kalitesiz demektir. Kaliteli etin sinirleri iri aynada geçmez. Birçok kebapçı, köfteci kıymayı ince aynada çektirir. Sinirler ince aynadan geçerken parçalanır. Fakat yerken dişinin arasına kısar. Benim lokantamda kebap yiyen kimsenin dişine sinir kısmaz. Çünkü benim kullandığım et kalitelidir ve sinirleri önceden ayıklanmıştır. Kıymayı makinede çekmem, kıymayı kendi elimle zırhla çekerim, yani büyük bir satırla kıyarım.”
Kemal Hocam, her insan usta olabilir fakat sanatkâr olamaz. Benim için önemli olan sanatkâr olabilmektir. Ben işimin aşığıyım, her sabah dükkânımı en leziz kebapları, en leziz yemekleri yapabilme heyecanıyla açarım. Ben henüz en iyi kebap ustası olamadım, olmaya çalışıyorum. Canım sıkıldığında, içimden geldiğinde çok yanık Urfa türküleri söylerim.”
Ocakbaşı Restorant’tan hem midemizi hem de beynimizi doyurarak ayrıldık.
Teşekkürler sana Kebapçı Mustafa Usta! Beni buraya getirdiğin, Mustafa Ustayla tanıştırdığın için sana da çok teşekkür ederim Sevgili Saffet Kurt Kardeşim!
Mustafa Usta bir daha Berlin’e gelirsem kebap yemek için mutlaka size gelirim. Bu akşam yediklerimin tadı damağımda kaldı.
Bochum, 24 Mayıs 2020 Kemal Yalçın